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发表于2020-06-30
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天外天中菜行政主厨徐伟辉 脆皮手撕鸡 甜酸百变

天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 时令金柚﹕金柚正合时令,徐伟辉带读者Eva走入摊档,传授选择多汁香甜金柚的秘诀,为製作手撕鸡做好準备。(黄志东摄)天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 三黄鸡(黄志东摄)天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 嘉美鸡(黄志东摄)天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 金柚(黄志东摄)天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 吕宋芒(黄志东摄)天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变 天外天中菜行政主厨徐伟辉  脆皮手撕鸡 甜酸百变

鸡是逢年过节不可或缺的食材,常吃的白切鸡、豉油鸡等,虽然好吃却难免有点闷。今次天外天中菜行政主厨徐伟辉带《明报》读者Eva到旺角转个圈,在上海街对出的露天街市,买生猛扑翼的新鲜鸡。同时买来金柚、梅菜等食材,炮製出两道风味各异的菜式。

.今期主角﹕天外天中菜行政主厨徐伟辉.一鸡八味显功架

跟随过不同大厨到街市买餸,徐伟辉的肤色可能是众多大厨中,最黝黑的一位。他笑说:「常有客人问我为何一身黑,我只好打趣道:『厨房裏加了个太阳』。」风趣背后,原来藏着一个小习惯:「每到夏天,我就会去海滩晒太阳。晒太阳其实好舒服,充电后又可以重拾能量,继续工作。」趁假日晒过太阳,他就去歎下午茶,喝杯奶茶再到街市买餸,而代步工具就是可以轻鬆穿梭大街小巷的电单车。从住家附近的鸭脷洲街市或香港仔街市买好餸后,他就风驰电掣回家去,为家人入厨。

吊炸手撕鸡 香而不腻

徐师傅认为菜式设计要新旧兼备:「传统的要保留,亦要加入新式的,不停研究如何把食材发挥到最好。」早前推出的期间限定餐单上,他以三黄鸡为主角,用八种烹调技巧设计出「一鸡八食」的菜单,例如怀旧云吞鸡、铜盘焗鸡等。至于许多餐厅都会製作的炸子鸡,他就演变成吊炸手撕鸡,香口又不太腻,「如果是白煠,鸡皮及鸡肉都不及炸过的香口,反而炸鸡的鸡皮由于炸走了部分的鸡油,入口更香脆」。三黄鸡限定餐单虽已结束,但他今次就带大家到旺角街市买新鲜鸡及水果,教大家烹调两道美味鸡馔。

● Profile

16岁成为酒家学徒,曾在香港、日本、澳门等地工作,2016年1月加入天外天担任中菜行政主厨。

天外天

地址:尖沙嘴科学馆道17号唯港荟28楼查询:3400 1318● 拣鸡攻略三黄鸡油分均匀宜焖炸

体型较大,羽毛偏黄,价钱亲民($50/斤)。鸡油更多更均匀,最适合製成炸子鸡及焖鸡。

嘉美鸡娇小油分较少

鸡冠细、鸡身较细,价钱较高($80/斤)。右脚有个俗称「出世纸」的黄牌,标示了号码及「嘉美鸡」三字。嘉美鸡的油分较少,适合追求健康人士。

● 配料攻略金柚光鲜「坠手」为佳

自入秋起就是吃金柚的最佳时节。泰国金柚清甜多汁,色泽青而较扁身。普通沙田柚则较高身而偏黄,汁量稍逊。选金柚时以色泽光鲜,大个「坠手」为佳。 

吕宋芒黑点代表过熟

以水仙芒、苹果芒烹调菜式亦可,但吕宋芒比较香甜,同时较易买到,几乎一年四季都可找到。芒果如带黑点代表过熟,果肉或已开始腐烂。平滑无黑点的会较好,凑近鼻子时香气更明显。

梅菜 鹹夹海鲜 甜合猪牛鸡

分鹹甜两款。鹹梅菜较浅色,适合配海鲜烹调。甜梅菜较深色,适合与猪牛鸡同煮。徐师傅建议选头大多肉的梅菜,会较香甜美味。

● 读者偷师自行变化 家人讚好味

为了跟徐师傅买餸下厨,读者Eva特地向儿子「请假」,放下两个乖孙,来到旺角的露天街市买水果和鲜鸡。她笑说:「跟大厨学习入厨技巧,就是为了可以回家后煮给家人试试。」徐师傅除了教她如何选鸡、买金柚,更在厨房教她用小碟一秒起出芒果肉,她在现场成功模仿时亦大讚师傅的妙法非常方便。数天后,她就在家中照办煮碗,更兴奋地分享:「由于食材及器具有限,我用乾荷叶代替新鲜荷叶,柚子肉亦换成了银芽。上皮用的鸡水则按师傅说的比例去调校。虽然做出的卖相欠佳,但味道不错。家人食过都讚!」

■招募读者 跟大厨去买餸

如果你也希望跟Eva一样,跟大厨一起去买餸,与大厨直接对话,学习烹饪要诀,请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因?连同个人姓名、联络电话,电邮至food1@mingpao.com,成功获选的读者将获专人通知。

文:黄怡颖 图:黄志东编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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